范思哲

吃牛排最讲究就是烹制的生熟程度，一般来讲，中国人喜欢吃熟点，西人喜欢吃生点，但生点应该更能体验牛排的美味。另外就是配汁，一般有名牌产品的配汁，也有餐厅特制的配汁。
这两样应是最讲究的。

一. 分类

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

二. 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”：

3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。

5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。

7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。这只是东西方饮食习惯的差异而已。但如果吃含一定肥膘的牛排，如RIB-EYE和SIRLOIN建议一定要煎3成熟而不要全熟，否则会影响肉质口感，感到所谓的“老”和“嚼不动”。

三. 哪些因素会影响牛排的口味？

食用速度：
当牛排上桌后，享用牛排的速度也决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法，吃牛排讲究火候，而并非享受起酥烂口感，这也是中西餐如：炖牛肉和煎牛排的区别。

餐具：
吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑，请先查看一下主肉刀的刀齿是否分明清晰。

配汁：
法餐中的牛排讲究配汁，如：奶油汁/胡椒汁/红酒汁/黄油白酒汁/蘑菇汁/茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。

      现在很多小资，年轻人都很喜欢吃牛排，其实现在国内的好多吃牛排的讲究是国外所没有的，这并不一定就是坏事，随着经济的发达，各国交流的频繁，会有好多的外国人来到中国，但牛排毕竟是国外的食物，国外才是正统，我们如果不懂其吃法，怎莫说也是有失大国风范啊。

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俗话说入乡随俗，不光是指人的习俗，何种物品的风格使用方法，食物的口味都要尊重当地人的习惯才能有所发展。一味的最求所谓的原汁原味，除了让自己受罪以外没有别的结果。如果说是为了追求新奇去尝试“正宗”可以理解，可是吃什么都强调只有正宗好的才是好的就有点吹毛求疵了，也是不可理喻的。
就比如楼主说介绍，吃牛排的讲究好多是国外没有的，这并不是说中国人不会吃，不懂得如何去欣赏，而是国人接受了这种食品，并对这种食物进行了一些改进。如果非要强调不按外国的吃法吃就是有失身份，那是不是要说，以后我们的律师上庭就要带上假发，吹苏格兰风笛就要穿上裙子？
食物是让人用来享受的，不是去受罪的，国人大多不能接受不熟的牛排难道只有吃带血的才是真风度？那不是风度那是有病。外国的好我们要学习，但是学习的是适合我们的部分，不是全部都拿来，不管三期二十一，七寸的脚三寸的鞋是好东西也要穿进去。那不是学习先进那是糟蹋自己。
适合自己的才是好东西，没有自己的哪有国际的，自己没有内涵就算把自己改造得和外国人一样也只能是和香蕉。

我吃牛排就喜欢吃生的。饭店喜欢吃三分熟，自己弄就五分熟。其实我很想生吃牛排，就怕牙齿嚼不动。牛排熟了非常不好吃，还不如炖牛肉汤。