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标题: [转帖] 迎春樂 Cook（ 8之 8）：自打魚丸　雪一晚　爽晒[7P] [打印本页]

作者: 13K浪哥 时间: 2012-5-13 12:17 标题: 迎春樂 Cook（ 8之 8）：自打魚丸　雪一晚　爽晒[7P]

新年快到，各家各戶都訂了盆菜，今次吳師傅別樹一幟，教大家做傳統盒子菜，別以為是韓國拼盤，其實中國才是先河，盒內放滿矜貴食材，每樣菜式都嚐一口，各有特色，又好意頭！
記者：徐務研
攝影：劉永發
示範：紅廚總廚吳永皓
盒子菜九味賀年
盒子菜是中國古時的筵席菜，北方人叫盒子菜，南方人則叫一品鍋，當時會用八至九格的瓷或錫製器皿盛載，菜式雖沒規定，不過多是矜貴食材，並以傳統做法烹調，勝在九款菜式任君選擇。今次讓吳師傅再現傳統，示範其中四個菜式。
團圓有餘（手打魚丸）

外面吃到的魚丸大多只用門鱔打成，如果自家製，可以選用鮫魚，價錢雖然比較貴，不過不用加任何添加劑也十分彈牙，過時過節一吃也值得。
材料
鮫魚 1條、肥豬肉/瘦豬肉各 4両、鹽 1/2茶匙、生粉/麻油各 1湯匙、豉油 2茶匙、蛋白 1隻、胡椒粉 1茶匙
芡汁：雞湯 100毫升、生粉水/麻油各適量
做法
1.鮫魚先起肉，用湯匙刮出魚肉，加肥豬肉、瘦豬肉、鹽、生粉、豉油、蛋白、麻油、胡椒粉拌勻，撻至起膠後放雪櫃雪一晚。
2.用手擠出魚丸，放入滾水以大火煮至浮起，煮 2分鐘盛起。
3.鑊內加雞湯以中火煮熱，熄火下生粉水埋芡，加入魚丸以中火煮熱，下麻油略炒即可上碟。
貼士

肥豬肉、瘦豬肉、鮫魚要先放雪櫃雪凍保存。而魚丸打至起膠後最好放雪櫃雪過夜，魚丸做出來才夠爽口。
從心所願（紅燒海參）

乾海參浸發步驟不可馬虎，浸發後浸冰水或凍湯效果更好更入味，簡單用傳統紅燒做法，彈牙又惹味。
材料
海參/京葱各 2條、醬油/燒酒各 1湯匙、糖/胡椒粉各少許、生粉水適量、雞粉 1茶匙
做法
1.先浸發海參，煲內放凍水，下海參加蓋以大火煮滾後，熄火焗至凉，重複以上步驟 3-6次，視乎海參的硬度，再用牙刷清潔海參上的灰。
2.煲內放凍水，下海參加蓋以大火煮滾後，熄火焗至凉，撕去腹膜，浸冰水令其發大。京葱及海參分別切段備用。
3.燒熱鑊下油，爆香京葱，下海參略炒，落雞粉、胡椒粉、醬油、燒酒、糖煮至略為收乾水，下生粉水埋芡，上碟即成。
貼士

浸發時，不可預先撕去腹膜，不然烹煮時海參便會散掉。
黃金萬両（鹹蛋黃蝦仁）

爽口蝦仁配上鹹香蛋黃，做法簡單又好吃！
材料
鹹蛋黃 1個、蝦仁 6両、水適量
做法
1.攪拌機內加入鹹蛋黃，加水至過面，攪爛成鹹蛋黃汁，倒出備用。
2.煲滾水，下蝦仁汆水備用。
3.燒熱鑊，下鹹蛋汁以大火收汁，下蝦仁炒熟，即可。
四喜魚肚（紅燒魚肚）

魚肚加少許瑤柱絲，又加添了海鮮味，再勾蛋花，清淡又好吃！
材料
蛋白 1隻、魚肚 1両、瑤柱絲/麻油/胡椒粉/生粉水各少許、雞湯 250毫升
做法
1.魚肚放凍水浸發一天，備用。
2.鑊內加入雞湯、瑤柱絲、魚肚以中火煮滾，收慢火下胡椒粉，加蓋煮 10分鐘。
3.原鑊繼續下蛋白以大火攪拌成蛋白花，加生粉水收芡，落麻油炒勻即可上碟。

作者: tomhu 时间: 2012-5-13 15:53

thanks for you share.

作者: 情人699 时间: 2012-5-14 17:18

这些看起来就让人流口水了

作者: WTG5213164 时间: 2012-5-14 19:37

自制的要好吃些，楼主的制作方法很棒啊，超赞

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