糖耳朵kiss战女
发表于2012-06-29
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“蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴》。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”标签：
甜味
技巧
数小时
高级
常见菜式
北京菜
下午茶
中式菜系
小吃
主料
- 面粉
(250克) - 干酵母
(2克) - 温水
(130毫升) - 碱面
(少许)
调料
- 面粉
(250克) - 麦芽糖（饴糖）
(125克)
厨具
- 不粘锅、其它
酵母溶于温水中，静置5分钟备用。
面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜室温下发酵1-1.5小时。
发酵至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。
发酵面兑上少许碱，揉至面团不沾手、有韧性，闻起来带一点点的碱味。
将盆中面粉砌粉墙，中央倒入麦芽糖。
将麦芽糖向四周划带粉类成糊状，然后将面粉撮向中央揉合成团。
发酵面团和糖面团分割成相等小份。
用擀面杖将面团分别擀成一指厚的长方形片。
两层发酵面夹一层糖面叠起。（在叠放面饼时要之间刷少许水粘和，防止下锅炸制时松散）
叠好的面饼切三指宽的小长方形条。
将面饼的一端压薄形成坡状。
将面片切成两指头宽的小方块，两端折叠在一起，中间开一刀口。
打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子。
做出若干耳朵形生坯。
锅中油烧至5成热，将生坯入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥油。
趁热倒入麦芽糖浆中过蜜，浸透后，捞出晾凉即可。
小窍门：
1、发酵面兑碱面判断方法：（1）闻起来带一点点的碱味；（2）面和至不沾手；（3）和好的面要有韧性。
2、糖面的比例为：面粉1：饴糖2
3、生坯炸制要用五成油炸透炸制金黄色。
4、炸好的耳朵必须趁热过蜜使其糖浸透。
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